Lavate accuratamente 150 g di trippa mista. Tagliate a dadini 80 g di polpa di manzo. Mondate e tritate 1 piccola cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano. Mondate e tritate 1 spicchio d’aglio con 1 ciuffo di prezzemolo.

Fate cuocere la trippa in acqua bollente leggermente salata con 2 foglie di alloro per 1 ora. Scolatela, eliminate l’alloro e tagliatela a listarelle.

Rimettetela nella casseruola, unite la carne, la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il prezzemolo, poco timo e 2 chiodi di garofano pestati e cuocete a fuoco dolcissimo per 2 ore, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo.

Alla fine regolate di sale e di pepe e condite con 1 cucchiaio di olio e con 2 cucchiai di grana grattugiato.

La cottura della trippa “alla sciabecca” vuol dire che la trippa è arricchita con la carne. Al posto della cipolla si possono unire 4 o più cipolline novelle.